Pas experte du tout des macarons, je me suis lancée.. J’ai lu plein d’articles pour comprendre les techniques, les problèmes..
J’ai compris que lorsque je » macaronnais » il fallait que cela fasse un ruban au moment d’arrêter, et que si je continuais, je ferai une pâte liquide qui ne « gonflerait » pas du tout.
J’ai suivi les conseils de » Mercotte » qui elle se sert du kitchen aid.
Enfin, j’ai pris une recette de l’espace recette avec une base de meringue française et j’ai réuni toutes les infos..
Le plus difficile je dirai est de faire des coques rondes. Et de garnir sans salir mes coques. Oui oui je ne suis pas douée..
Ensuite j’ai aussi constaté que la plaque que j’ai mise en dessous de l’autre au four, comme je l’avais lu, a obtenu de légères fissures sur les coques. Ce n’est pas grave, celles ci on peut les mettre dessous. Et vous comment faites vous pour la deuxième plaque qui fait des petites fissures à cause de l’humidité de l’autre plaque?
J’ameliorerai mon article au fil de mes essais et de vos conseils.
Les ustensiles:
1 cul de poule, 1 saladier, 1 maryse en silicone,1 poche à douille, une douille de 5mm, 2 ou 3 plaques perforées si possible , 2 feuilles de silicones ou sulfurisées.
Les ingrédients: pour une trentaine de macarons
– 90 g blancs d’œuf séparés ou environ 3 blancs d’au moins 4 jours et ensuite à température ambiante le plus d’heures possible. ( jusqu’à une journee)
-125 g de sucre glace maison mais au Thermomix utiliser le sucre normal car on va le pulvériser avec l’amande.
– 125 g poudre d’amande
– 105 g de sucre semoule
– 1 une pointe de couteau de colorant en poudre ou quelques gouttes (colorant liquide donc si vous en mettez en poudre, mettez le avec l’amande)
La préparation :
Au Thermomix ou robot puissant :
Mettre dans le bol le sucre en poudre le colorant s’il est en poudre et la poudre d’amande, mixer 10 sec vitesse 10.
Pas la peine de tamiser si votre robot est extra puissant. Sinon il faut le faire pour ne pas avoir de grains sur les coques . Mettre ce mélange dans un récipient et réserver.
Rincer très soigneusement le bol (il ne doit rester aucune trace de gras), introduire le fouet puis les blancs d’œuf sans gobelet et les faire mousser 20 sec /vitesse 2,5 puis y mettre la moitié du sucre semoule par l’orifice. Ensuite programmer 3 min / vitesse 3,5.
À la sonnerie, faire retomber la préparation au fond du bol et rajoutez le sucre restant. Le colorant ( liquide ) Programmer 3min / vitesse 3.
À la sonnerie, la préparation obtenue doit être brillante et il doit faire le bec d’oiseau.
Transvaser dans le cul de poule et y mettre le mélange de poudre dessus et macaronner.
C’est la partie la plus difficile dans la réalisation des macarons. Incorporer délicatement le mélange à l’aide de la maryse en levant la pate délicatement de haut en bas et en tournant d’un quart le cul de poule à chaque fois. Attention de ne pas casser les blancs. Le mélange obtenu doit être souple, brillant, ni trop épais, ni trop liquide, il doit faire un ruban lorsqu’on lève et on fait retomber la pâte.
Dans une poche à douille, placer la préparation et dresser en quinconce les coques de macaron en appuyant sur la poche pratiquement contre la feuille silicone ou le papier sulfurisé et en faisant le dernier mouvement d’un quart dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
Taper la plaque sur votre plan de travail pour que la pâte se place correctement.
Les laisser crouter (sécher) environ 30 minutes.
La surface ne doit plus du tout briller et doit être sèche au toucher.
Préchauffez le four à 150 degrés, chaleur tournante et enfourner votre plaque de macaron sur deux autres plaques pendant 15-20 minutes. Pour savoir si c’est cuit avec une pointe de couteau tester de soulever la coque si cela se décolle.
À la sortie du four, attendre environ 15 minutes avant de décoller les coques.
Pour la ganache, j’ai pris l’idée du blog Macarongirl. ici
Pour une ganache sans lait voir plus bas.
Ganache au chocolat/caramel beurre salé:
– 150 g de chocolat noir en morceaux
– 100 g de sucre
– 2 c à soupe d’eau
– 50 g de beurre salé
– 7 c à soupe de crème liquide
Raper le chocolat ou au Thermomix par exemple mixer 15 sec / vitesse 10. Le laisser dedans.
Dans une casserole, pour faire le caramel au beurre salé, mettre l’eau et le sucre puis mettre à cuire tranquillement sans y toucher.
Préparer la crème à la réchauffant à la casserole ou 30 sec au micro-ondes.
Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter hors du feu le beurre en morceaux. Fouetter.
Puis dès qu’il est fondu remettre le tout 2 ou 3 secondes le temps d’attraper la crème chaude. Verser la crème en faisant attention aux projections. Mélanger.
Attendre quelques secondes que le caramel ne soit plus bouillant et le verser sur le chocolat. Mélanger.
Au Thermomix, verser ce caramel sur le chocolat resté dans le bol et mélanger 1 minute vitesse 3.
Laisser refroidir et mettre le chocolat au caramel au frigo 30 minutes minimum.
A la sortie du frigo fouetter au batteur ou au thermomix avec le fouet 3 minutes. Au Thermomix, 3 minutes / vitesse 3. Le Thermomix fouette doucement au début car le caramel colle un peu comme il est froid puis cela va se détendre.
Ganache chocolat crème de coco ( sans lait) :
200 g de chocolat
20cl de crème de coco ou de soja
La préparation :
Raper le chocolat ou au Thermomix par exemple mixer 15 sec / vitesse 10.
Ajouter la crème de coco ou de riz. Chauffer 3min / 50 C° / vitesse 1.
Mettre le bol *au frigo 30 min à 1 h ( jusqu’au lendemain possible) en mettant le fouet dedans prêt pour après.
*Si on a besoin du bol on peut toujours transavser dans un petit saladier et on battera ensuite la crème avec un petit batteur 3 min pour ne pas salir trop de plats.
Après refroidissement remettre le bol en place et fouetter 3 min / vit 3.
C’est prêt a garnir avec une poche à douille.
Photo ci dessous
Puis garnir les coques, mieux que moi.. OUh lala . Y a du boulot…
L’idéal est de les manger le lendemain.
Je vous propose aussi une ganache à l’abricot ici ou autre fruit..humm
