Coucou..
Voici un entremets mousse de citron avec un miroir à la menthe.
Aérien, pas très difficile à faire.
Je fait cet entremets avec l’aide du thermomix mais vous pouvez la faire avec un autre robot ou sans robot car il est possible de cuire le sirop de citron à la casserole et faire le biscuit genoise comme d’habitude.
Cette recette est faisable avec le TM 31 Et le TM 5! Ceci est valable pour le companion et le (i) Cook’in, delimix, Cook expert… Ce n’est pas parce qu’il y a quelques degrés de différence que vous ne pouvez pas le faire. Pour le i Cook in et le companion, mettez respectivement une et deux vitesses de plus.
Je mettrai des précisions à la casserole au fur et à mesure. Lisez bien..
On peut faire une version sans gluten et sans lait avec la crème de coco et une génoise à la farine de riz et maïzena
Je vous mets le tuto aussi
Matériel : Cercle ou cadre de 16 à 20 cm maxi.
On en trouve chez mon partenaire Amazon
Le miroir à la menthe :
– 5 c à soupe de sirop de menthe ((OU Faire son sirop de menthe avec :
25 feuilles de menthe+200 g d’eau +80 g de sucre))
– 200 g d’eau (sauf si on a fait son sirop maison)
– 2 feuilles de gélatine de 1,9 g chacune
– du colorant vert en poudre (5g) (ou quelques gouttes liquides jaune +bleu)
Le biscuit :
60 g de sucre
2 oeufs
35 g de farine de blé ou de riz sans gluten (ou de poudre d’amande)
25 g de maizena ou fécule de pomme de terre
1 pincée de sel
La mousse de citron:
250 g de jus de citron vert plus un zeste (environ 5 citrons)
400 ml ou 40 cl de crème fluide ou liquide entière (l’allégée ne fonctionne pas il faut mini 30% de mat.gr) ou crème de coco non allégée pour manger sans lait de vache
100 g de sucre (roux pour moi)
4 feuilles de 1,9g de gélatine soit presque 8 g
Prévoir un bol d’eau froide pour faire tremper la gélatine
La déco:
– Avec un demi citron des citrons de la mousse, on peut faire comme moi des rondelles..
– garder la peau des citrons pour faire des morceaux d’écorces
– de la menthe
– OU on pourrait râper du chocolat blanc ou noir qui sera lui sans lait si besoin
La préparation en 1h30 maxi qui devra passer ensuite obligatoirement par 2 h de congélation et 2-3 h environ de décongélation :
On peut le congeler entièrement des semaines à l´avance mais il faudra compter minimum 6h de décongélation hors du frigo attention.
Compter donc une grosse journée ou on commencera la veille en n’oubliant pas de le sortir tôt le matin pour le midi.
Préparer un sirop de menthe si on le fait pour le miroir:
Au Thermomix :
Dans le robot mettre les feuilles de menthe, l’eau et le sucre et mixer 3 sec vit 5. Racler le bol.
Cuire 7 /min /100 °c / vit 2 sans le gobelet et laisser refroidir dans un bol pour plus tard..
A la casserole :
Dans une petite casserole mettre les feuilles de menthe ciselées, et sucre et l’eau et cuire 7-8 min. Réserver pour plus tard.
Préparer le biscuit pour qu’il ait le temps de refroidir :
Préchauffer le four à 180 °C
Au Thermomix, à la casserole plus bas..
Fouetter en mettant le fouet dans le bol du thermomix
le sucre et les oeufs 9 min / 37 °C /vit 3.
Enlever le fouet et mettre la farine ( ou poudre d’amande), la fécule et le sel.
Mélanger 1 min/ vit 2,5.
A la casserole au bain Marie
Fouetter le sucre avec les œufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirez du bain-marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Rajouter délicatement à la maryse la farine ou poudre d’amande , le sel et la maizena tamisée.
Pour les deux versions avec et sans robot:
Mettre cette pâte sur une plaque silicone. On découpera le biscuit plus tard à la mesure du cercle ou cadre. Je l´aì prévu volontairement très fin.
Cuire à180 degrés environ 8 mn.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps là, mettre le Thermomix nettoyé ou le saladier ou speedychef Tupperware qui servira à la crème fouettée avec le fouet au congélateur ainsi que la crème.
Sortir du four le biscuit et laisser faire refroidir avant de démouler sur une feuille siliconné ou du papier sulfurisé ou encore sur le plat de service.
Poser le cercle sur le biscuit afin de découper à la bonne dimension et découper autour du moule côté extérieur. J’ai mis un morceau de rhodoide en plus pour faciliter le démoulage. C’est facultatif .
Puis, ressortir la crème et les ustensiles du congélateur et faire la crème fouettée selon le modele ici…au Thermomix ici.. Au speedy chef ou au batteur simple , fouetter normalement.
Réserver. Laver le bol du Thermomix si vous l’avez utilisé pour la crème fouettée. La crème de coco sera moins ferme, ce ńest pas grave.
Préparer rapidement la mousse de citron :
Au Thermomix :
Mettre dans le bol du thermomix le jus des citrons et un zeste, le sucre, mixer 4 sec/ vitesse 5, racler le bol cuire 6mn/90ºc / vitesse 1.
* garder deux rondelles pour la déco
Ajouter la gélatine essorée.
Mélanger 30 sec vitesse 4.
Mettre le sirop de citron dans un saladier qui recevra aussi la crème fouettée. Cela refroidira un peu plus que dans le bol en inox d’un Thermomix ou autre robot..
Une fois le sirop presque froid, qui commence à épaissir, le mélanger avec la crème fouettée. Pour cela ajouter une cuillère de crème après l’autre jusqu’à épuisement.
J’ai mis du film rhodoide pour demouler plus facilement sans abîmer la mousse mais ce n’est pas obligatoire.
Verser la mousse sur le biscuit dans le moule.
Bloquer au congélateur 2h.
30 min avant de le ressortir, mettre la gélatine du miroir à tremper 10 min dans de l’eau froide.
Pendant ce temps filtrer le sirop de menthe avec le panier deux fois pour enlever les feuilles.
Ensuite, essorer la gélatine et réchauffer le sirop à la casserole, c’est plus rapide ou si ce n’est pas un sirop maison mais du sirop en bouteille +eau. Une fois chaud, éteindre le feu et y incorporer la gélatine et le colorant. Mélanger.
Attendre le refroidissement du miroir à environs 30 degrés qu’il épaississe et le verser sur la mousse prise au congélateur. S’il est liquide cela fuit par dessous.
Et laisser prendre au frigo 2h ou dégeler au frigo ensuite 6-7 heures s’il est gelé complètement depuis des jours.
Décorer comme vous voulez.
Bonne dégustation.
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